Flash-pasteurisation des jus : quelques secondes de chaleur pour préserver l’essentiel
Chez Le jus de Mama, notre philosophie est simple : de bons fruits, des légumes, du goût… et rien d’autre.
Mais lorsqu’on prépare un jus destiné à se conserver plusieurs mois, une question se pose : comment préserver ses qualités tout en assurant sa sécurité et sa bonne conservation ?
Notre réponse : la flash-pasteurisation.
La flash-pasteurisation, c’est quoi exactement ?
La pasteurisation est un procédé de conservation par la chaleur utilisé depuis plus d’un siècle. Elle permet d’inactiver une grande partie des micro-organismes et certaines enzymes responsables de l’altération des aliments.
La particularité de la flash-pasteurisation est de privilégier une montée rapide en température et une exposition très courte.
Elle se déroule en quatre temps :
Pourquoi aller aussi vite ? Parce qu'en matière de traitement thermique, la température n'est pas le seul paramètre important : la durée d'exposition à la chaleur compte elle aussi.
Tout l’enjeu est de trouver le bon équilibre entre les deux.
Pourquoi faut-il pasteuriser un jus ?
Un jus de fruits ou de légumes est un produit vivant et naturellement fragile. Après pressage, des micro-organismes peuvent s’y développer. Certains altèrent simplement le produit ; d’autres, comme certaines souches d’E. coli, de Salmonella ou de Listeria, peuvent poser un vrai problème de sécurité alimentaire.
C'est précisément l'un des rôles de la pasteurisation : réduire suffisamment la population de micro-organismes ciblés pour assurer la sécurité et améliorer la stabilité du produit.
Pourquoi ne pas simplement chauffer le jus plus longtemps ?
Parce que le but n'est pas de chauffer pour chauffer.
Certains constituants du jus sont sensibles à la température. C'est notamment le cas de certains composés aromatiques, pigments, polyphénols ou vitamines, dont la vitamine C.
L'effet dépend toutefois énormément du fruit, de la température atteinte, du temps de traitement, de la présence d'oxygène et même des conditions de stockage après traitement. Les études montrent ainsi que la pasteurisation peut modifier à différents degrés la couleur, les arômes ou la teneur en certains composés bioactifs des jus.
C'est là que l'intérêt d'un traitement rapide apparaît : atteindre l'efficacité microbiologique recherchée sans maintenir inutilement le jus à haute température.
Il serait donc exagéré de dire que la flash-pasteurisation « conserve toutes les vitamines » ou qu'elle ne modifie absolument pas le jus.
En revanche, son principe est bien de limiter le temps d'exposition thermique afin de préserver au mieux les caractéristiques du produit, tout en assurant le traitement nécessaire à sa conservation.
Et le goût dans tout ça ?
C'est évidemment essentiel.
Un jus n'est pas seulement une liste de vitamines et de minéraux. C'est aussi une couleur, une texture, une acidité, une sucrosité et surtout des dizaines de molécules aromatiques qui donnent au fruit son identité.
Or certaines de ces molécules peuvent elles aussi être sensibles au traitement thermique.
Des études menées sur des jus d'agrumes montrent par exemple que les conditions de pasteurisation peuvent influencer aussi bien certains composés nutritionnels que le profil aromatique du jus. D'où l'intérêt de maîtriser précisément le procédé : appliquer juste le traitement nécessaire, pendant le temps nécessaire.
Pour Le jus de Mama, l'objectif reste le même : que lorsque vous ouvrez une bouteille, vous retrouviez avant tout le goût des ingrédients qui la composent.
Flash-pasteurisation, stérilisation… quelle différence ?
On confond souvent les deux.
La stérilisation correspond à un traitement plus poussé, conçu pour atteindre un niveau de stabilité microbiologique supérieur.
La pasteurisation vise à réduire les micro-organismes et à inactiver certains mécanismes d'altération grâce à un traitement thermique maîtrisé. Elle recherche un compromis entre sécurité alimentaire, durée de conservation et préservation des qualités du produit, avec des paramètres adaptés à chaque recette.
Comment un jus peut-il alors se conserver jusqu'à 18 mois ?
C’est une question qu’on nous pose souvent. Une longue conservation ne signifie pas qu’on a ajouté des conservateurs.
Elle résulte d’un ensemble de paramètres maîtrisés : l’acidité du jus, son traitement thermique, les conditions de remplissage, l’étanchéité de la bouteille et le stockage. C’est cet ensemble qui permet à certains de nos jus de se conserver jusqu’à 18 mois, selon la recette.
Une fois la bouteille ouverte, en revanche, le jus est de nouveau exposé à l’air : pensez à respecter les indications de conservation après ouverture figurant sur l’étiquette.
Pourquoi avons-nous choisi cette méthode chez Le jus de Mama ?
Parce qu'elle correspond à notre manière de voir les choses. La flash-pasteurisation nous permet de rechercher cet équilibre : utiliser la chaleur là où elle est utile, pendant une durée très courte, puis refroidir rapidement le jus afin de limiter l'impact du traitement.
La prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille de jus de Mama, vous saurez donc ce qui s'est passé avant qu'elle arrive entre vos mains.
Quelques secondes de chaleur pour préserver au mieux le goût, les qualités du jus et le plaisir du fruit.
Chez Le jus de Mama, c'est aussi ça, faire du bon jus. 🍊🌿
Envie de gouter le résultat ? Découvrez nos jus.
Quelques sources :
- https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780128022306000175
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222007945
- https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-juice-hazard-analysis-critical-control-point-hazards-and-controls-guidance-first
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222007945
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1466856420303714
- https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780128022306000175